УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства
труда и социальной защиты
Российской Федерации
от «08» сентября 2015 г. № 610н

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
Повар
557
Регистрационный
номер

Содержание
I. Общие сведения ........................................................................................................................................1
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта
вида профессиональной деятельности) .....................................................................................................2
III. Характеристика обобщенных трудовых функций ..............................................................................3
3.1. Обобщенная трудовая функция «Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и
другой продукции под руководством повара» ......................................................................................3
3.2. Обобщенная трудовая функция «Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и
другой продукции разнообразного ассортимента» ...............................................................................6
3.3. Обобщенная трудовая функция «Организация и контроль текущей деятельности бригады
поваров» ..................................................................................................................................................10
3.4. Обобщенная трудовая функция «Управление текущей деятельностью основного
производства организации питания»....................................................................................................13
IV. Сведения об организациях – разработчиках профессионального стандарта .................................17

I. Общие сведения
Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях
питания

33.011

(наименование вида профессиональной деятельности)

Код

Основная цель вида профессиональной деятельности:
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в
организациях питания
Группа занятий:
1412

Руководители ресторанов (вагоновресторанов)
Повара

5120
(код ОКЗ1)

(наименование)

3434

Шеф-повара

-

(код ОКЗ)

(наименование)

Отнесение к видам экономической деятельности:
56

Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков
2

(код ОКВЭД )

(наименование вида экономической деятельности)

2

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
Обобщенные трудовые функции
код
А

В

С

D

наименование

Трудовые функции

уровень
квалификации

Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий и другой
продукции под
руководством повара
Приготовление блюд,
напитков и кулинарных
изделий и другой
продукции
разнообразного
ассортимента
Организация и контроль
текущей деятельности
бригады поваров

3

Управление текущей
деятельностью основного
производства
организации питания

6

4

5

наименование

код

Выполнение инструкций и заданий повара по организации
рабочего места
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и
продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

A/01.3

Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к
работе
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и
кулинарных изделий

B/01.4

Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными
ресурсами и персоналом
Организация работы бригады поваров
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о
работе бригады поваров
Планирование процессов основного производства организации
питания
Организация и координация процессов основного производства
организации питания
Контроль и оценка эффективности процессов основного
производства организации питания

С/01.5

уровень
(подуровень)
квалификации
3

A/02.3

4

B/02.4

5

С/02.5
С/03.5
D/01.6
D/02.6
D/03.6

6

3

III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция

Наименование

Приготовление блюд, напитков и
кулинарных изделий и другой продукции
под руководством повара

Происхождение
обобщенной трудовой
функции

Х

Оригинал

Код

A

Уровень
квалификации

3

Заимствовано из
оригинала
Код оригинала

Регистрационный номер
профессионального
стандарта

Возможные
наименования
должностей,
профессий

Помощник повара
Младший повар

Требования к
образованию и
обучению

Среднее общее образование
Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки
по профессиям рабочих, должностям служащих, программы
переподготовки рабочих, служащих
-

Требования к опыту
практической
работы
Особые условия
допуска к работе

Другие
характеристики

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных
предварительных (при поступлении на работу) и периодических
медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских
осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской
Федерации порядке3
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием
алкоголя возраст от 18 лет4
-

Дополнительные характеристики
Наименование документа
ОКЗ
ЕТКС5
ОКПДТР6

Код
5120
§ 22
§ 23
16675

Наименование базовой группы, должности
(профессии) или специальности
Повара
Повар 3-го разряда
Повар 4-го разряда
Повар

4

3.1.1. Трудовая функция
Наименование

Выполнение инструкций и
заданий повара по организации
рабочего места

Происхождение
трудовой функции

Оригинал

Х

Код

A/01.3

Уровень (подуровень)
квалификации

Заимствовано из
оригинала
Код оригинала

Трудовые
действия

Необходимые
умения

Необходимые
знания

Другие
характеристики

3

Регистрационный номер
профессионального
стандарта

Подготовка к работе основного производства организации питания и своего
рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации
питания
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации
питания по заданию повара
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструмента, весоизмерительных приборов основного производства
организации питания по заданию повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов,
используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или
оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и
условиям хранения
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструмента,
весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд,
напитков и кулинарных изделий
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства
организации питания
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организаций питания
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и
органолептические методы определения доброкачественности пищевых
продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий
Назначение, правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов,
посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий, и правила ухода за ними
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной
безопасности в организациях питания
-

5

3.1.2. Трудовая функция
Наименование

Происхождение
трудовой функции

Выполнение заданий повара по
приготовлению, презентации и продаже
блюд, напитков и кулинарных изделий
Оригинал

Х

Код

A/02.3

Необходимые
умения

3

Заимствовано из
оригинала
Код оригинала

Трудовые
действия

Уровень
(подуровень)
квалификации

Регистрационный номер
профессионального
стандарта

Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных
продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для
приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней
птицы по заданию повара
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по
заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию
повара
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по
заданию повара
Приготовление блюд из яиц по заданию повара
Приготовление блюд из творога по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы
по заданию повара
Приготовление горячих напитков по заданию повара
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию
повара
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных
рыбных и мясных блюд по заданию повара
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для
соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование,
начинка продукции по заданию повара
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных
изделий по заданию повара
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов
блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по
заданию повара
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию
повара
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам
под руководством повара

6

Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при
приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка
и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и
безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и
кулинарных изделий и экономно расходовать его
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм
наличной и безналичной оплаты
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные
изделия на вынос
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организаций питания
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в
приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков
и кулинарных изделий
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья,
используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с
учетом соблюдения требований к качеству
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при
приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий
потребителям
Правила и технологии расчетов с потребителями
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной
безопасности в организациях питания
-

Необходимые
знания

Другие
характеристики

3.2. Обобщенная трудовая функция
Наименование

Приготовление блюд, напитков и кулинарных
изделий и другой продукции разнообразного
ассортимента

Происхождение
обобщенной трудовой
функции

Оригинал

Х

Код

Повар

Уровень
квалификации

4

Заимствовано из
оригинала
Код оригинала

Возможные
наименования
должностей,
профессий

В

Регистрационный номер
профессионального
стандарта

7

Требования к
образованию и
обучению

Требования к опыту
практической
работы

Особые условия
допуска к работе

Другие
характеристики

Среднее профессиональное образование – программы подготовки
квалифицированных рабочих (служащих)
Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки
по профессиям рабочих, должностям служащих, программы
переподготовки рабочих, служащих
Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном
производстве организаций питания для сотрудников, имеющих
профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по
профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки
рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном
производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее
профессиональное образование
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных
предварительных (при поступлении на работу) и периодических
медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских
осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской
Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием
алкоголя возраст от 18 лет
-

Дополнительные характеристики
Наименование документа
ОКЗ
ЕТКС
ОКПДТР
ОКСО

Код
5120
§ 24
16675
260502

Наименование базовой группы, должности
(профессии) или специальности
Повара
Повар 5-го разряда
Повар
Технология продукции общественного питания

3.2.1. Трудовая функция
Наименование

Подготовка инвентаря, оборудования и
рабочего места повара к работе

Происхождение
трудовой функции

Оригинал

Х

Код

В/01.4

4

Заимствовано из
оригинала
Код оригинала

Трудовые
действия

Уровень
(подуровень)
квалификации

Регистрационный номер
профессионального
стандарта

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для
приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для
приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при
приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных
изделий

8

Необходимые
умения

Необходимые
знания

Другие
характеристики

Контроль выполнения помощником повара заданий
Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве
блюд, напитков и кулинарных изделий
Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости
от изменения спроса
Производить анализ и оценку потребности основного производства
организации питания в материальных ресурсах и персонале
Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и
кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с
имеющимися условиями хранения
Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям
приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по
изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного
ассортимента
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организаций питания
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию,
оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления
товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых
продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных
изделий, при их тепловой обработке
Специфика производственной деятельности организации, технологические
процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых
качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
-

3.2.2. Трудовая функция
Наименование

Происхождение
трудовой функции

Приготовление, оформление и
презентация блюд, напитков и
кулинарных изделий
Оригинал

Х

Код

В/02.4

4

Заимствовано из
оригинала
Код оригинала

Трудовые
действия

Уровень
(подуровень)
квалификации

Регистрационный номер
профессионального
стандарта

Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных
изделий
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и
кулинарных изделий
Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления

9

Необходимые
умения

Необходимые
знания

блюд, напитков и кулинарных изделий
Нарезка и формовка овощей и фруктов
Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного
ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих закусок
Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда
Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов
Приготовление и оформление горячих и холодных соусов
Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов,
домашней птицы и дичи
Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий
Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий
из теста разнообразного ассортимента
Приготовление и оформление холодных и горячих десертов
Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических
(лечебных) блюд
Контроль хранения и расхода продуктов на производстве
Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим
картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных
продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных
блюд, напитков и кулинарных изделий
Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя
подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами
шоу
Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
требования к качеству и безопасности их приготовления
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и
кулинарных изделий
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд,
напитков и кулинарных изделий
Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организации питания
Способы организации питания, в том числе диетического
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве
блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд,
напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его
эксплуатации
Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий
потребителям
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной

10

безопасности в организациях питания
-

Другие
характеристики

3.3. Обобщенная трудовая функция
Наименование

Организация и контроль текущей
деятельности бригады поваров

Происхождение
обобщенной трудовой
функции

Х

Оригинал

Код

С

Уровень квалификации

5

Заимствовано из
оригинала
Код оригинала

Регистрационный номер
профессионального
стандарта

Возможные
наименования
должностей,
профессий

Шеф-повар
Бригадир поваров

Требования к
образованию и
обучению

Среднее профессиональное образование – программы подготовки
квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по основному
производству организаций питания
Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном
производстве организаций питания

Требования к опыту
практической
работы
Особые условия
допуска к работе

Другие
характеристики

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных
предварительных (при поступлении на работу) и периодических
медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских
осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской
Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием
алкоголя возраст не менее 18 лет
-

Дополнительные характеристики
Наименование документа
ОКЗ
ЕТКС
ОКПДТР
ОКСО

Код
5120
3434
§ 25
16675
260502

Наименование базовой группы, должности
(профессии) или специальности
Повара
Шеф-повара
Повар 6-го разряда
Повар
Технология продукции общественного питания

11

3.3.1. Трудовая функция
Наименование

Происхождение
трудовой функции

Обеспечение бригады поваров
необходимыми материальными
ресурсами и персоналом
Оригинал

Х

Код

С/01.5

Необходимые
умения

Необходимые
знания

Другие
характеристики

5

Заимствовано
из оригинала
Код оригинала

Трудовые
действия

Уровень
(подуровень)
квалификации

Регистрационный номер
профессионального стандарта

Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для
обеспечения бесперебойной работы бригады поваров
Определение потребности членов бригады поваров в обучении
Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от
производства
Разрабатывать план работы бригады поваров
Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи
подчиненным
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям
приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и
своевременно выявлять отклонения в их работе
Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады
поваров трудовой дисциплины
Готовить отчеты о работе бригады поваров
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организаций питания
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности
подчиненных организаций питания
Технологии обучения на рабочих местах
Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены
-

3.3.2. Трудовая функция
Наименование

Происхождение
трудовой функции

Организация работы бригады
поваров
Оригинал

Х

Код

С/02.5

5

Заимствовано из
оригинала
Код
оригинала

Трудовые
действия

Уровень (подуровень)
квалификации

Регистрационный номер
профессионального
стандарта

Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров
Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от
их умений и компетенции, определение их степени ответственности
Координация выполнения членами бригады поваров производственных
заданий
Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания
и другими структурными подразделениями организации питания

12

Необходимые
умения

Необходимые
знания

Другие
характеристики

Разрабатывать план работы бригады поваров
Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям
приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности
сотрудников организаций питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии
малой группы
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины
-

3.3.3. Трудовая функция
Наименование

Контроль работы подчиненных и
подготовка отчетности о работе бригады
поваров

Происхождение
трудовой функции

Оригинал

Х

Код

С/03.5

Необходимые
умения

Необходимые
знания

5

Заимствовано из
оригинала
Код
оригинала

Трудовые
действия

Уровень
(подуровень)
квалификации

Регистрационный номер
профессионального стандарта

Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период
Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям
работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин
Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный
период
Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы
членов бригады поваров
Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и
определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от
плана
Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и
контролировать их реализацию
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и
выполнения регламентов организации работы бригады поваров
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организаций питания
Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников
организаций питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций
питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

13

Другие
характеристики

-

3.4. Обобщенная трудовая функция
Наименование

Управление текущей
деятельностью основного
производства организации питания

Происхождение
обобщенной трудовой
функции

Х

Оригинал

Код

D

Уровень
квалификации

6

Заимствовано из
оригинала
Код
оригинала

Регистрационный номер
профессионального стандарта

Возможные
наименования
должностей,
профессий

Заведующий производством
Управляющий производством

Требования к
образованию и
обучению

Образовательные программы среднего профессионального образования –
программы подготовки специалистов среднего звена
или
Образовательные программы высшего образования – программы
бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по основному
производству и управлению организациями питания
Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном
производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее
профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном
производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее
образование
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных
предварительных (при поступлении на работу) и периодических
медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских
осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской
Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием
алкоголя возраст от 18 лет
-

Требования к опыту
практической
работы

Особые условия
допуска к работе

Другие
характеристики

Дополнительные характеристики
Наименование документа

Код

ОКЗ
ЕКС7
ОКПДТР

1412
24684

ОКСО

260501
260505

Наименование базовой группы, должности
(профессии) или специальности
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
Заведующий производством (шеф-повар)
Начальник отдела (на предприятиях общественного
питания и в гостиницах)
Технология продуктов общественного питания
Технология детского и функционального питания

14

3.4.1. Трудовая функция
Наименование

Происхождение
трудовой функции

Планирование процессов основного
производства организации питания

Оригинал

Х

Код

Необходимые
умения

Необходимые
знания

Другие
характеристики

Уровень
(подуровень)
квалификации

6

Заимствовано из
оригинала
Код
оригинала

Трудовые
действия

D/01.6

Регистрационный номер
профессионального стандарта

Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства
организации питания
Планирование потребностей основного производства организации питания в
трудовых и материальных ресурсах
Разработка планов основного производства организации питания по
отдельным видам процессов
Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и
ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации
питания
Определять факторы, влияющие на процессы основного производства
организации питания, и давать их оценку
Планировать отдельные виды процессов основного производства организации
питания и необходимые для этого ресурсы
Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства
организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организации питания
Требования охраны труда, санитарии и гигиены
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Специализированные
информационные
программы
и
технологии,
используемые в процессе организации основного производства организации
питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в
организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
-

15

3.4.2. Трудовая функция
Наименование

Происхождение
трудовой функции

Организация и координация процессов
основного производства организации
питания
Оригинал

Х

Код

Необходимые
умения

Необходимые
знания

Другие
характеристики

Уровень
(подуровень)
квалификации

6

Заимствовано
из оригинала
Код оригинала

Трудовые
действия

D/02.6

Регистрационный номер
профессионального стандарта

Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации
процессов основного производства организации питания
Распределение производственных заданий между бригадами основного
производства организации питания в зависимости от их специализации и
определение степени ответственности бригадиров
Координация процессов основного производства организации питания с
другими структурными подразделениями
Оценивать организацию процессов основного производства организаций
питания
Определять способы распределения производственных заданий между
бригадами, передачи полномочий и степень ответственности
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам
основного производства организации питания
Координировать производственные и социальные процессы основного
производства организации питания в соответствии с целями развития
организации питания
Согласовывать планы и процессы основного производства организации
питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями
организации питания
Проводить собрания работников основного производства организации питания
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организации питания
Современные технологии организации питания
Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые
организациями питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в
организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
-

16

3.4.3. Трудовая функция
Наименование

Контроль и оценка эффективности
процессов основного производства
организации питания

Происхождение
трудовой функции

Оригинал

Х

Код

Необходимые
умения

Необходимые
знания

Другие
характеристики

Уровень
(подуровень)
квалификации

6

Заимствовано
из оригинала
Код оригинала

Трудовые
действия

D/03.6

Регистрационный номер
профессионального стандарта

Контроль выполнения работниками основного производства организации
питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий,
регламентов и стандартов, принятых в организации
Оценка результатов деятельности основного производства организации
питания за отчетный период
Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации
питания и их причин
Подготовка отчетов о результатах работы основного производства
организации питания за отчетный период
Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения
сотрудниками основного производства организации питания трудовой
дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы
основного производства организации питания
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного
производства организации питания
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на
основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия,
принимать меры по их решению и недопущению в будущем
Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности
организаций питания
Использовать информационные технологии, применяемые организациями
питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов
организации работы основного производства
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие
деятельность организаций питания
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций
питания
Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в
организациях питания
Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии,
публичных выступлений
-

17

IV. Сведения об организациях – разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения», город Москва
И. о. ректора

Мельниченко Леся Николаевна

4.2. Наименования организаций-разработчиков
1
2

1

НП «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва
Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс
Россия», город Москва

Общероссийский классификатор занятий.
Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
3
Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или)
опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и
периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и
периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с
вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г.,
регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. № 296н
(зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный № 28970) и от 5 декабря 2014 г. № 801н
(зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный № 35848).
4
Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня
тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается
применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 10, ст.
1131; 2001, № 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2002, № 1, ст. 3; 2006, № 27, ст. 2878; 2013, № 14, ст. 1666).
5
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск № 51, раздел «Торговля и
общественное питание».
6
Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
7
Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
2